Aubergine stoof met zoete aardappel

Ingredienten voor 4 personen

• 2 eetlepels milde olijfolie
• 1 grote ui, fijngesnipperd
• 3 tenen knoflook
• 2 centimeter verse gember
• 1 theelepel komijnpoeder
• 1 theelepel kaneel
• 0,5 theelepel nootmuskaat
• 1 theelepel gerookt paprikapoeder
• 1 grote aubergine, in blokjes
• 500 gram zoete aardappel, geschild en in blokjes
• 400 gram tomatenblokjes uit blik
• 265 gram kikkererwten uit blik
• 2 Medjool dadels, in kleine stukjes
• 200 milliliter groentebouillon
• Peper en zout naar smaak
• 1 handje verse peterselie
• 1 handje geroosterde amandelen
• Eventueel een beetje citroensap naar smaak

Bereiding

1. Verhit de olijfolie in een grote braadpan of stoofpan op middelhoog vuur.
2. Voeg de fijngesnipperde ui toe en bak deze ongeveer 2 tot 3 minuten tot de ui zacht en licht goudbruin is.
3. Snijd de knoflook en gember fijn en voeg deze toe aan de pan. Bak dit ongeveer 1 minuut mee.
4. Voeg het komijnpoeder, kaneel, nootmuskaat en gerookt paprikapoeder toe. Roer goed door zodat de kruiden kort meebakken.
5. Doe de blokjes aubergine en zoete aardappel in de pan en roer goed door.
6. Voeg de tomatenblokjes, kikkererwten, stukjes dadel en groentebouillon toe.
7. Breng het geheel op smaak met peper en zout en breng het rustig aan de kook.
8. Zet het vuur laag en laat het gerecht ongeveer 30 tot 35 minuten zacht stoven tot de groenten zacht zijn en de saus dikker wordt.
9. Roer tussendoor een paar keer goed door.
10. Hak de peterselie fijn en roer deze door de stoof.
11. Proef het gerecht en voeg eventueel extra peper, zout of een beetje citroensap toe.
12. Serveer de stoof warm met bijvoorbeeld couscous, rijst, naan of flatbread.
13. Garneer eventueel met extra peterselie en geroosterde amandelen.